茶油腐乳有保质期吗/腐乳中的茶油生的还是熟的
1. 腐乳中的茶油生的还是熟的
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用
(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意
2. 茶油豆腐乳咋那么臭
制作工艺不一样。
茶油腐乳是大豆为主料，在普票豆腐乳的基础上，还需加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，它的颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩，质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲。
普票腐乳要经过从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程。
3. 腐乳中的茶油生的还是熟的好
首先我们要挑选均匀保满园润的黄豆，将其清洗干净再泡5小时左右将其磨成豆浆。再经过加热加工过虑等等一系列工序将其做成老豆腐。
将老豆腐分小块均匀的铺在专门用于酶制豆腐乳的盒子里，待小块豆腐长酶好在用食盐，辣椒粉及喜欢的材料伴好，放于密封容器里。豆腐乳基本完成。
4. 茶油腐乳什么味道
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，是中国特有的发酵制品之一，产地主要集中在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱
5. 腐乳中的茶油生的还是熟的好吃
用料
主料：腐乳胚1500克
辅料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、鸡精10克
1、把腐乳胚切成小块。
2、切成两半，装盆里。
3、撒上盐
4、倒进米酒
5、抛匀腌制一天
6、沥汁
7、备米酒，辣椒粉
8、碗里倒进米酒，撒上辣椒粉
9、放点糖，盐，鸡精 ，十三香合成汁
10、放上沥干汁的乳
11、裹上辣椒粉
12、装进玻璃缸里，淋上茶籽油。
13、盖上盖子，放在阴凉处，一个月后就可开坛了，腐乳腌的时间越久越好吃。
6. 茶油腐乳的做法窍门
1、腐乳烧肉
食材：五花肉、腐乳、葱、姜、蒜、老抽、白砂糖。
做法：
① 五花肉表面处理干净，切1cm的小块儿，腐乳块和腐乳汁倒入碗中，掺少量水调和均匀，葱切段，姜切片，蒜切块儿备用。
②锅里放入少量的油，葱姜蒜放入爆香，再放入五花油，小火煸炒出油。
③倒入调好的腐乳酱，加老抽，小火慢炖，约炖40分钟左右，加入白砂糖提鲜，即可出锅。
2、腐乳粉蒸肉
食材：五花肉、芋头、米粉、腐乳、生抽、老抽、料酒、姜、糖、白胡椒。
做法：
① 姜磨成姜茸，腐乳连腐乳汁捣碎，加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白胡椒调成腌汁待用。
② 五花肉切成厚片，调入腌汁拌匀，抓捏一下，腌制20分钟，五花肉中倒入米粉拌匀，至米粉全部浸透湿润，如有干燥部位再加少许清水，然后芋头去皮，切成跟五花肉差不多大的小块，均匀的铺在蒸笼底部。
③将拌好米粉的五花肉均匀的铺在芋头上，入蒸锅，水开后蒸1.5-2小时，至肉和芋头都酥软即可。
3、腐乳蒸鸡
食材：嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黄酒、麻油、胡椒粉。
做法：
① 腐乳压碎，和其它腌料混合拌匀备用，嫩鸡洗净沥干水分，切成小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀，腌制约30分钟；
②放入水滚的蒸锅，隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透即可。
4、腐乳菜花
食材：菜花、腐乳块和汁、料酒、小辣椒、油、盐。
做法：
①菜花掰开洗净，腐乳弄碎加少许汁两大勺水搅匀备用。
②锅内入油烧热，下入小辣椒炝锅，再下入菜花，炒至变色，烹入料酒少许；
③翻炒至料酒挥发到差不多，加入调好的腐乳汁，加少许盐，继续翻炒至汁水收浓即可出锅。
5、腐乳烧鱼
食材：鱼、红腐乳、大葱、生姜、大蒜、白糖。
做法：
①料汁：红腐乳两块+生抽两调羹+老抽半调羹+白糖一调羹+水半碗。
②鱼两面划几刀，控干水，锅烧热后放油，出现油纹了，把鱼滑下锅大火煎，煎个三四分钟，翻一面再煎。
③把鱼推到一边，下大葱、大蒜、生姜煸香，下料汁，盖上锅盖，转中小火收汁入味，过一会儿就可以把锅盖打开了，继续开大火烧开后，就起锅了。
6、腐乳猪蹄
食材：猪手、姜、葱、盐、酱油、腐乳、葡萄酒。
做法：
①猪手让卖家斩成小块，放入汤锅里焯水，焯至表皮变色，取出冲洗干净。
②锅里放入黑芝麻香油烧热，放葱姜爆香后，放入猪手翻炒均匀。
③调入酱油，腐乳汁和葡萄酒，再注入开水没过猪蹄。
④水沸腾后改小火炖一小时，最后大火收汁。
7、腐乳鸡翅
食材：鸡翅膀约800克、辣味腐乳四块、姜、葱、蒜各少许、盐、油、鸡粉、生抽、白糖、料酒、生粉。
做法：
①鸡翅膀洗净、沥干，把鸡锤、鸡中翅、鸡翅尖切开，用少许盐、鸡粉及生抽腌20分钟以上。
②热油锅，爆香姜蒜，放入鸡翅膀，倒入料酒，把鸡翅膀煎至金黄，加少许水，煮开后转小火。
③加入事先碾碎的腐乳，白糖，翻炒均匀，加盖煮一小会儿至汁浓。
④洒上葱花，最后调味（按自己口味再适当加入盐、生抽或糖），勾芡，上碟。
8、腐乳小排
食材：玫瑰腐乳3块、腐乳汁4大勺、排骨350克、姜3-4片、茴香1颗、干辣椒一粒、花椒8粒、油、料酒、生抽、老抽、盐、糖适量。
做法：
① 排骨切小块，洗净焯一遍去血水，取出沥干。
② 腐乳与腐乳汁混合搅匀。
③锅内热油，七成热时入排骨翻炒，等到排骨表面均匀裹上油，表面略呈焦黄色时入料酒，略翻炒，再入腐乳，翻炒均匀。
④锅内倒入热水，深度为快要没过排骨。入姜片、茴香、干辣椒、花椒，再入生抽、老抽适量。大火烧开后转小火焖煮1个小时左右。
⑤待排骨煮到肉质软嫩，加适量盐（生抽和乳腐都是咸的，盐可少加甚至不加）、糖，大火收汁，装出即可食用。
9、腐乳土豆
食材：大土豆一个，玫瑰腐乳1块半
，腐乳汁一勺，生抽，植物油，芝麻，葱。
做法：
①土豆洗净后去皮切成小块，腐乳用勺子碾成泥，葱绿切小圈。
②锅烧热后倒油，放入土豆块煸炒一下，加入一点生抽和水炖煮。
③煮至土豆软烂，汤汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可。
10、腐乳扣肉
食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块。
做法：
①把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅。
②大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉。
③把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳。
④炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断翻动肉块，炸到肉皮稍微硬硬时捞出。
⑤把炸过的肉块切成均匀的肉片。
⑥把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀。
⑦拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。
⑧蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。
7. 茶油腐乳和红油腐乳哪个好吃
桂林腐乳、广合腐乳、重庆忠州豆腐乳、四川夹江豆腐乳
一、桂林腐乳
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。以黄豆为主要原料制成的，特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，它的表面是橙黄透明的，桂林腐乳不仅是帮助消化，增强食欲的食品，也是一种烹饪佐料，做乳猪、扣肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。如今，桂林腐乳被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
二、广合腐乳
广合腐乳是广东一带的传统名菜，用优质非转基因黄豆以及广合独特菌种精心发酵而成的，整个制作过程不添加防腐剂，口味偏淡，口感细滑，十分符合广东人民的口味，用来下饭特别的棒
三、重庆忠州豆腐乳
重庆忠州腐乳，是重庆市忠县的汉族风味名菜，始创于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰。忠州豆腐乳用料讲究，加入十余种名贵的中草药及香辛料浸泡，历经14道工序制作而成，它的生产制作工艺在2008年被列入重庆市非物质文化遗产保护项目，金黄色的腐乳快，鲜艳有光泽，麻辣的口感让人特别开胃，夹上一筷子，嫩滑无比，一抿即化，让人食欲大开！
四、四川夹江豆腐乳
夹江腐乳起源于清朝咸丰年间，被列为非遗物质遗产也不为过，甚至还上了《舌尖上的中国》，夹江腐乳具有芳香浓郁，咸淡适中，鲜嫩可口的特色，不仅含有丰富的氨基酸，还有开胃助食的功效，凡是吃过的人，无一不被这种味道所折服，红油把腐乳浸得透透的，乳膏细腻绵密，一抿即化，堪称人间极品也不为过，因为用料实在，制作工艺考究，才使得夹江腐乳闻名全国！有机会一定要尝一尝
8. 茶油腐乳的功效与作用
食材明细：
老豆腐2斤
白酒（50%vol）50ml
干辣椒末50克
调和油25ml
食盐40克
鸡精少许
白糖30克
自制豆腐乳的做法步骤：
1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。
2、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3、取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4、然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5、看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6、将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8、再裹上辣椒油，放入罐子里。
9、密封一周就可以享用了。
