闽南茶油炖鸡汤/闽南茶油炖鸡汤怎么做

1. 闽南茶油炖鸡汤怎么做

食材：

驴肉600克、胡萝卜3根、茶籽油40克、盐2克、生抽20克、老抽5克、料酒50克、姜1块、八角2个、桂皮1块、干辣椒3个。

步骤

1、驴肉提前浸泡四个小时，切大块，再清洗一遍，控干水份。

2、起油锅，放入辣椒，八角，生姜等煸香。

3、放入驴肉炒至变色，淋入料酒炒匀。

4、锅中加生抽、老抽、冰糖和清水炖，水要没过驴肉。

5、连汤一起倒入电压力锅，插上电源开始炖。

6、一小时后放入萝卜和盐拌匀，继续炖20分钟收汁即可出锅。

2. 茶油煲鸡做法

用茶油蒸好吃，因为茶油鸡肯定要用茶油的

3. 闽南茶油鸡的做法

茶油鸡怎么做

　　1、事先准备

　　材料：土鸡剁小块，红辣椒青辣椒切碎，大蒜、生姜切米，葱结，葱花

　　调料：茶油，麻油，酱油，蚝油，黄酒或啤酒，盐，味精，胡椒粉

　　2、烹饪方法

首先食材洗干净，尤其是鸡翅要先放入沸水中烫去血水后，捞起以冷水洗净，备用；

其次把锅烧热，加入茶油、米酒。一定要正宗的野山茶油，淳朴的大自然香味，一点也不腻。茶油是这道菜的主体元素；

然后把鸡腿、鸡翅下锅拌炒，加少量盐后加盖焖煮。当汤汁剩1/3时，加红辣椒、青辣椒碎、大蒜米、生姜米、葱结，再加盐翻炒；

最后等汤汁变浓稠时加麻油、酱油、味精、胡椒粉（按个人口味），即可出锅装盘撒上葱花食用。

　　小贴士：茶油鸡色泽金黄，味浓鲜辣，特别的好吃。不过事先准备到碎的红辣椒、青辣椒、大蒜生姜米和葱，放多少看自己能不能吃辣。

4. 闽南茶油炖鸡汤怎么做好吃

你说的是正番鸭吧！

正番鸭与普通番鸭相比，外貌上有着明显的区别，正番鸭鼻子是红的，有一小团瘤，脚较短等特点，从这些方面都可以分辨正番鸭与普通番鸭。

正番鸭营养价值

正番鸭肉低脂肪，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸡肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

正番鸭的做法

正番鸭炖老姜，改善虚寒气喘

秋冬滋养强身的美味好汤

气喘（注）是一种很难根治的毛病，特别容易在秋冬凉冷的季节里发作；如果以一天来说，凌晨太阳出来之前，是最容易喘的时候。

中医把气喘分为寒、热两种类型。以儿童来说，初期多数属于热性，不过长期用消炎类的药物控制症状之后，半数以上会转为寒性，至于老年人的气喘，则绝大多数是虚寒症，红面番鸭对这一类的病人就非常有帮助。

食用一次，就能得到明显的改善

将肉、姜汤、和苦茶油一起放进大瓷碗内（不放盐），然后放入电锅里，外锅则以高浓度的食盐水蒸炖。这样一来可以确保温肺祛寒滋补的效果，同时又能取盐气入肾的功效，也可以让炖汤的口味和肉质更加可口。从中医的学理上来看，把盐巴直接加入汤里面，和用盐水蒸炖的效果是完全不同的。中医常常用到所谓"取其气"的治疗法则，实在神奇又有趣。

5. 福建煲鸡汤的做法

做最正宗的佛跳墙的方法步骤如下：

1、没有家养的老母鸡汤不鲜。

2、没有黄牛的腿肉汤不清。

3、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。

4、没有龙骨汤就不滋。

5、没有猪皮汤就不胶。

6、没有瑶柱汤就不海味。

只有具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤的浓郁够足。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的纯净水,熬制5小时以上,最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤,那样,汤的味道会更加鲜美。

蒸、煮提鲜的味道都不同

在熬制汤水的整个制作过程中,是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比,适合用来给各种海鲜菜肴提鲜。

这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出来的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮进汤里面去,形成了一些悬浮物,透明度就比较。通过蒸、煮两种方式制成的汤,在味道上也有很大的差别,蒸出来的汤味道比较柔和,煮出来的汤味道比较浓厚。

在没有味精使用的年代,老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤,比如海肠、牡蛎、海虾等,放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒,还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化。然后把它们磨成粉,用多层纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤,味道是化学调味料无法相比的,舌头不会感到干燥,更容易令人产生回味、回香的味觉。

用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的,这种机器的温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会令海鲜内部的油脂渗出来,使海鲜失去了本身的滋味。也绝不能暴晒,如果让太阳直晒,那么,海味的颜色就会变深,在蒸制汤水时就会影响汤水的颜色,不鲜白。

使用天然颜料上色

这个道理就像是做东坡肉一样,有一些人做的东坡肉,刚上桌的时候颜色还比较亮,可是过一段时间颜色就变得暗淡了,而有的人做的东坡肉,即使是放一个晚上,第二天看表皮还是红润透亮的。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别。

使用天然原料给东坡肉上色时,要先将油烧热,再下入红糖慢慢炒化,然后下入酱油,继续炒化,这时候要下入适量的醋,使锅内的调料互相融合,期间火候一定不能大,跟着下入调好的汤、放入肉块,这样颜色才能上在肉块上,如果火大了,颜色同样上不住。

鱼肚水发、油发效果大不同

鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料,一般是用水或油来发制,但这两种方法发制出来的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑,用油发制的鱼肚则口感比较柴,但在后期制作时比较容易入味,因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。

不同的鱼肚要用不同的方法去发制,比如说鳘鱼肚就适合用水来发,发出来的口感很爽滑;而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发,因为这些鱼肚都比较薄,如果水发的话会容易烂掉,所以都是选择油发。

如果不得已要用水发的话,一定要提前将原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸,取出再放入凉水中泡制。

不管是水发还是油发,其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的,不过鱼肚不宜发得过大,否则会使口感变得松软,柔韧性不够,不再富有弹性。

发蹄筋要提前油泡

个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发;而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬,用水发不易成形,所以适合用油来发,将其体积蓬松起来,后期也容易入味。

蹄筋在油发前,一定要先用温油浸泡,最好能够浸泡12小时,让油份先充份进入到食材内部,然后下入7、8成热的油锅中炸制,那样,就会听到蹄筋发出清脆的声响。一定要看准油温再下料,不然油温高了,蹄筋外面都炸硬了,里面还没热。

还有一种半水半油发的方法,就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后,捞出来放进水里继续发制。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式,所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度,提前准备好,起菜时只需要在稍微发一下,就可用来做蹄筋的菜肴了。