酶法炼制茶油水解液/酶法炼制茶油水解液的原理

1. 酶法炼制茶油水解液的原理

湖南农业大学教授周建平开始油茶籽油提取技术研究工作。2006年，他攻克了水酶法提取油茶籽油的技术难关，2010年，获国家发明专利，2012年“油茶籽油‘水酶法’提取关键技术研究与产业化示范”项目被列为湖南省科技重大专项。此专项由湘潭康弈达油茶生物科技有限公司牵头，湖南农业大学作为知识产权的所有方和全套技术的提供方参与项目实施，周建平担任首席专家。

　　湖南省科技厅有关专家表示，该专项在实施过程中突破了油茶籽脱壳与分离、霉变籽粒的去除、油茶籽仁超微研磨以及抵制油水乳化等技术难关，并试制与改制了一批关键设备，建成了我国第一条日处理30吨油茶籽水酶法提取生产线，并投入常态生产，设备运行良好，所生产的油茶籽油质量达到相关质量标准，采用该技术加工油茶籽出油率高于传统方法。在综合利用方面，水酶法加工过程中所产生的工艺水通过发酵可作为洗涤产品的优质原料，湿渣通过生物发酵提高了蛋白质含量，降低了茶皂素含量，可

2. 水酶法提油

米糠采用螺旋榨油机太过繁琐，需要进行多道工序加工。在米糠中，只有油麸可以提油，而白麸可以吸油。米糠只能经过酶法灭活处理才能保存，否则会变质。因此米糠油使用的榨油机一般是液压榨油机。米糠经粉碎软化后，压入液压机，得到米糠原油。之后，需要经过精制、脱酸、脱色后才能食用。

然而，米糠油含油量低。因此，我国一般采用浸出法处理米糠。

3. 水酶法提取油脂的优缺点

传统方法:传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种.

一、压榨法：

压榨法是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，目前是国内植物油脂提取的主要方法。压榨法适应性强，工艺操作简单，生产设备维修方便，生产规模大小灵活，适合各种植物油的提取，同时生产比较安全。按照提油设备来分，压榨法提油有液压机榨油和螺旋机榨油两种。液压榨油机又可以分为立式和卧式两类，目前广泛使用的是立式液压榨油机。

压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白质变性严重，油料资源综合利用率低。

二、浸出法：

浸出法是一种较先进的制油方法，它是应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨饼后再浸提。

浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率高，粕中蛋白质变性程度小，质量较好，容易实现大规模生产和生产自动化等优点。其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性，生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。

三、新研究开发的植物油脂提取工艺:1.水代法;2.水酶法;3.反胶束萃取技术;4.超临界CO2萃取法;5.超声波处理法;

4. 水酶法制油的优缺点

植物油脂的制取有以下主要方式：

压榨法制取：

原料经过预处理后，用机械将油料中的油脂挤出，然后精炼制得成品。压榨工艺有一次压榨、二次压榨、预压榨后浸出的分别，相应产生不同质量水平的油脂产品。精炼通常是“六脱”工艺：脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。六脱工艺不一定全部进行，根据油料和产品要求有所取舍。适用油料：菜籽、花生、葵花籽、橄榄油等压榨法是比较传统的加工方式，应用广泛。压榨后的油料叫做“饼”，一次压榨产生的油饼残油可达到5％左右。预压榨（后续进行浸出）的预榨饼残油通常在15%左右。

浸出法制取：

原料是预处理后的料胚，或者压榨后的预榨饼，用正己烷为主的六号溶剂，或者其它溶剂如（丙烷、丁烷、异己烷）浸出。所谓浸出就是用溶剂浸泡油料，油料中油脂与溶剂互溶，过滤分离固体杂质，再加热去除溶剂，达到提取油脂的目的。这时得到的油叫毛油，需精炼加工。精炼通常是“六脱”工艺：脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。六脱工艺不一定全部进行，根据油料和产品要求有所取舍。适用油料：大豆、菜籽、花生、葵花籽等。浸出法提取油脂后，粕的残油率可达到1%以下。浸出法工艺自上世纪60、70年代由美国引入中国，90年实现普及，目前是油脂工业普遍采用的方法。采用的溶剂早期使用毒性较大的丙酮、苯，现在经屡次更新，从90年代开始普遍采用正己烷（n-hexane），是较为安全的溶剂。美国有工厂采用异己烷。对溶剂的问题，业界也的确在寻求更好更安全的溶剂，或者更好的工艺。但目前来看，成效不大。也许过一二十年会有突破性进展。

超临界流体制取：

通常是二氧化碳高压液化，浸出油脂，然后降压，二氧化碳转化为气体排除。此法提取一些易氧化，营养成分易损失的高附加值油料，如核桃油等等。缺点在于工艺成本高，应用范围小。

水溶剂法制取：

水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂提取油脂。传统芝麻油加工工艺用此方法。应用范围小，提油率低。

水酶法制取：

水酶法是在水溶剂法基础上发展起来的。原理是以机械和生物酶的手段来破坏植物种子细胞壁，以及破坏脂蛋白、脂多糖此类“脂类复合体”，使油脂得以释放。该工艺主要有水相酶解工艺、溶剂辅助水相酶解工艺和低水分酶法提油工艺三种类型。水相酶解工艺最为常见。水相酶解工艺就是以水作为分散相, 酶在水相中水解, 油料在水相中进行酶解, 以水为溶剂来提取油脂, 得到高提油率。该工艺目前尚在研究当中，还没有实现工业化。若一系列技术问题得到解决，将是油脂加工业的重大革新。

5. 酶在茶叶加工中的应用和发展

茶酚胺是通过酪氨酸代谢途径形成的。酪氨酸是一种必需氨基酸，能够在体内被磷酸化成为酪氨酸磷酸酯。酪氨酸磷酸酯可以被羟化成为3,4-二羟基苯乙氨酸（DOPA），随后通过芳香族氨基酸脱羧酶进一步代谢，形成多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素等茶酚胺。此外，茶酚胺还可以通过摄入含有酪氨酸的食物来形成，如牛奶、乳制品、豆类、坚果等。茶酚胺在人体中具有重要的生理作用，如调节情绪、提高注意力、控制食欲等。

6. 酶工艺制茶

白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。最主要的特点是白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效。

　　白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

流程1、采摘

　　白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

流程2、萎凋

　　采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

流程3、烘干

　　初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

流程4、保存

　　茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

　　采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；

　　采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

7. 酶工程在茶叶深加工的应用

茶叶要炒。　　

炒茶方法：　　

当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

8. 水酶法生产油脂的原理

淀粉在造纸中用作胶料，使纸具有光滑、易印、耐磨和耐油脂的性能，并具有一定的干燥强度。为防止吸湿，还应加入固体添加剂，并降低淀粉的粘滞度。

不同种类的淀粉具有不同的直链、支链型结构和不同的分子量，因而在造纸过程中所表现出的性质也不同。

在有些情况下使用未改性的淀粉，但多数情况下使用经化学法或酶法改性的淀粉，以强化其效能。

经过改性的淀粉有：阳离子型、两性型、氧化物型、乙醇化型和酸化型。

阳离子型和两性型淀粉在造纸的后工序加入，以利脱水、固定填充物料和提高强度。

由于阳离子型淀粉带有正电荷，不仅用于生产印刷纸和书写纸，也用于纸巾、卫生纸和纸板的生产。

9. 酶在茶叶中有什么作用

矿源黄腐酸钾在改良土壤、刺激作物生长、提高作物抗逆性，提升品质等和肥料缓释增效等方面的效果相当出色。

矿源黄腐酸钾在茶叶生产上的作用

1、改良土壤

矿源黄腐酸钾施用到茶园土壤中后，可促进土壤团粒结构的形成，改善土壤的结构，提高土壤的保水、透气能力。此外，矿源黄腐酸钾还可以为土壤微生物提供充足的碳源和能源，提高土壤微生物活性。

2、调节茶园土壤PH值

矿源黄腐酸钾官能团比较多，既可以和酸结合，又可以和碱结合，能够根据作物需要调节土壤的酸碱度。

3、增强茶树抗逆性

茶树在生长过程中难免会遭到高温干旱、洪涝灾害或病虫害的侵袭等逆境。矿源黄腐酸钾可促进茶树生长，提高自生的抵抗力，它促进茶树脯氨酸的合成、糖分的积累，提高过氧化物酶、过氧化物歧化酶等细胞保护酶的活性，调整茶树在逆境中的生理状态如细胞膜的渗透性、蒸腾速率等，来抵抗外界逆境的胁迫。

5、防茶叶重金属污染

矿源黄腐酸钾参与土壤中离子交换反应，把土壤中的重金属离子吸附固定，防止它们进入生物循环。

6、提高肥料利用率

固氮：矿源黄腐酸钾能够吸附土壤中的氮元素，减少它的挥发和流失，提高了利用率。

解磷：矿源黄腐酸钾能够通过与磷元素的螯合，将磷元素从土壤中解放出来，用于茶树的吸收，提高了磷的利用率。

活化钾：矿源黄腐酸钾能够通过离子交换功能，使难溶性钾转化为可溶性钾，增加土壤中的有效钾，提高钾的利用率。

微肥：矿源黄腐酸钾能与难溶性微量元素可以发生螯合反应，生成溶解性好可被茶树吸收的腐植酸微量元素螯合物，从而有利于根系和叶面吸收微量元素。