鱼丸怎么做有弹性(鱼丸如何做到爽口弹牙)

很多人都喜欢吃鱼丸，但是去外面买的鱼丸总感觉味道不够好，于是就想自己用手做。那么要自制鱼丸需要怎么操作呢？鱼丸怎么做才有弹性呢？先别急，马上为大家揭晓自制鱼丸的做法。

一、选料

（鲜鲢、鳙鱼）

二、鱼肉50kg计，食盐，淀粉，砂糖，味精，姜汁适量，含水量-般为鱼肉重量的50～60％。

三、操作要点

1、选料：

选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、刮肉：

鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3、排斩：

将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4、搅拌：

将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5、挤丸：

洁净铁锅-口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6、煮（或炸）：

煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间-长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，圆滚滚的鱼丸就是成品了。