白蔻卤肉的作用(白蔻卤肉用量)

白蔻卤肉用量

十斤卤水的配方精确配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，灯笼椒35克，生姜片20片，红曲米粉10克，盐350克，红栀子13克，香叶2克，草果13克，白豆蔻3克，鸡精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飘香的话，可以加鹤鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黄冰糖粉300克，热水300克，如果没有黄冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，绵白糖，都是可以的。

卤肉放肉蔻还是白蔻

一、八角

八角，也叫大茴香，不仅是中药的调味香料，也是制作化妆品、酿造啤酒的重要原料。八角有股浓烈的香味，有辛香开胃的作用，在制作卤肉的时候，可以去除肉中的臭气，产生全新的香味，所以叫茴香。八角的香味主要来自于其挥发出来的茴香醛，在购买八角的时候，应挑选外形整齐，尖角平直，果皮厚实的，这样的八角味道浓烈。在炖肉的时候，肉下锅的同时就要放八角，这样香味才能更好的融入肉中，增加肉的香味。

二、桂皮

桂皮，是增香香料四大天王之一，是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻，使卤出来的肉香而不腻，回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料，香味特别浓郁，只要加了桂皮，做出来的卤肉有股特殊的芳香，越吃越好吃。

三、丁香

丁香，应该这几味香料中味道最浓郁的，在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多，否则会压制住肉的香味，还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候，不适合放丁香，因为两者都是温补的食材，结合后容易上火。

四、陈皮

陈皮，以广东产的为佳，南方人煲粥的时候喜欢放陈皮，也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵，一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质：挥发油、多糖类物质和黄酮类物质，都是对身体特别好的。炖肉的时候，放几片陈皮，可以和其他香料融合，增加肉香的层次感，也可以让肉炖的更烂。

五、白芷

白芷，是典型的温性香料，有去腥增香的作用，尤其是在卤制禽类的时候，会经常用到。由于白芷苦涩味较重，在使用前最好用白酒浸泡，不仅可淡化涩味，也更有利于香味的挥发。需要注意，白芷在使用时要控制好用量，否则中药味会特别重。

白寇卤肉的作用

熬汤：

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

1、大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

4、猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

调香：

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存在众多的香料中，主要分成了四类：

1、卤水的“君”：南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

2、卤水的“臣”：白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

3、卤水的“使”：干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

4、卤水的“佐”：其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

调味：

1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

2、蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

调色：

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛，尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。

卤料白蔻

在卤水之中，白蔻最初是和香茅草一同组合，被用于潮汕卤水之中，用于带出卤水的清新，这种应用可以说是白蔻最为经典的应用之一。随着人们对于白蔻料性认识的深入，白蔻本身带有的去腥臊作用也被发掘，随着而生出的便是以它搭配一些常用的去腥臊香料，如生姜、白芷，以白蔻的去异味功效作为弥补，这也可以减少去腥香料的用量，达到丰富香味种类的目的。

白蔻需要在油脂较重的卤水之中才能规避香气存留时间的问题，因此人们自然而然地想到了重油脂，以突出脂香为卖点的卤水，这时草果、白芷这两种常用于促进脂香香料便和白蔻联系起来了。草果、白芷在用量较多的时候，搭配油脂含量高的食材，可以较好地促进脂香的形成，白蔻本身的香气属于清香类型的，同时重油脂的环境也合适它的发挥，这样一来便可以较好的起到调节作用。

白蔻除了上面的一些应用，在卤水之中它还能为后香营造层次香气而助力。像是搭配上小茴香、香菜籽、香茅草、千里香、莳萝籽等味道相对淡雅的香料，它那种多样性的香味便为后香层次感添砖加瓦。对于麻辣口味的卤水而言，因为味道相对都比较浓郁，白蔻还能对它们起到调和的效果，只是在这种情况下，白蔻的用量一般需要较多。白蔻作为一种常用的豆蔻香料，在卤水的用途着实不少，对于喜欢香气多样性的朋友，是一种不容错过的香料。

白豆蔻卤肉用量

卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。

调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。

食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。

做法：

1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。

2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。

3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。

4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。